Великите географски кулинарни открития

Едва ли някои се съмнява, че Откриването на Америка завинаги преобръща историята на Европа – политическата, тъй като колониалните държави стават най-великите сили в света, икономическата – защото в пъти се увеличават добива на благородни метали и приходите от търговия, културната и социалната – в следствие на миграцията на милиони европейци, които напускат поотеснелия стар континент в търсене на късмета си.

Ако обаче се замислим, кои последствия от Великите географски открития са оказали най-голямо върху живота на поробените по това време българи, то няма да бъдат нито политическите, нито икономическите или социалните, а кулинарните. Оказва се, че не друго, а земеделските култури донесени от далечна Америка стават причина за истинска революция в битието на нашия народ.

Трудно ми е да си представя, с какво са се хранели нашите деди, когато още не са предполагали за съществуването на боба, доматите, картофите, пиперът, царевицата, слънчогледът и тиквата – с една дума всички онези култури, които днес смятаме за традиционни в нашата кухня. Те започват да се появяват на нашата трапеза едва през 16-17 век, а някои дори по-късно.

Доматът

Този така обичан днес зеленчук произхожда от земите на Чили и Перу, но не бил особено популярен в кухнята на местните индианци. Поради това, когато попада на Стария континент (ср. на XVI век), европейците се отнасят подозрително към него и дори не помислят да използват ярките му, зрели плодове за храна. Дори напротив – смятало се, че червените домати, които били отглеждани единствено с декоративна цел, са силно отровни.

По този повод съществува една любопитна история, която по ирония на съдбата се случила в родината на домата – Америка. Тя разказва как подкупен готвач, се опитал да отрови Джордж Вашингтон, като сложил в ястието му домати. Първият президент на Съединените щати хапнал с удоволствие от поднесеното му блюдо и както сигурно се досещате, дори не разбрал за покушението.

Всъщност убеждението, че доматите са отровни не е съвсем лишено от основание. Зелените плодове съдържат голямо количество соланин – силно токсично вещество, което намалява по време на зреенето или след кулинарна обработка. Дори и с червените домати не бива да се прекалява, защото макар и в по-малка доза, те също съдържат този гликоалкалоид. Не е ясно обаче защо европейците са смятали за по-отровни зрелите, а не зелените домати. Вероятната логика е, че в природата обикновено отровните растения са обагрени в ярки цветове.

Първи започват да използват за храна доматите италианците и португалците. След това зеленчукът се настанява в чиниите и на останалите европейци, а по-късно се завръща триумфално и в родната си Америка. В България зеленчукът започва да се отглежда в края на XIX век, но най-любопитното е, че до 1930 г. за ядене се използват само зелените плодове под формата на туршия. Най-вероятно и това се дължи на „отровната” слава на червените домати, която макар отдавна да била разсеяна в Европа, все още властвала по нашите земи. Едва след това българите започват да приготвят доматени сосове със зеленчука и прочутата Шопска салата.

kartofi

Картофи

Неговата родина е Америка и по-точно Южна Америка – където е днешната държава Перу. Впрочем, земеделските култури, като: домати, царевица, тютюн, фасул и др., също са американски и идват в Европа и останалия свят след 1492 г., когато Колумб открива Америка. Нека видим, как картофите са дошли в Европа, България и в Родопа планина?

Картофът тръгва към нашите земи от Андите (наричани още Кордилери). Там той бил отдавна познат на туземното население обитаващо високите плата на днешно Перу. От археологическите проучвания личи, че картофите били едно от основните ястия на хората в района и те започнали да търгуват със земеделската култура преди около 2000 години пр.н.е. Така Картофът се разпространил в много части на днешна Америка.

Прочее, в ранната петъчна утрин на 12 октомври 1492 г. Колумб открива „Новия свят” за Испания. В кралството започват да пристигат вести за богатствата на откритата земя* и различни биологични „мостри” (в това число и хора от местното население – т.нар. индианци), както и злато, заради което, пак в петък,** на 3 август същата година, от град Севиля започва и самата експедиция. Минават 78 години. През 1570 г. Картофът е пренесен в Испания, а след три години той вече се отглежда в градините на болницата „Сантре” край Севиля. Така картофите постепенно започнали да навлизат в Европа.

След Испания Англия е една от първите страни, където се появява новата земеделска култура. Там, през 1580 г., картофите са пренесени направо от Америка, като по-късно проникват в Белгия. След 150 години (през 1730 г.) се появяват и по Немските кралства. Трябва да отбележим, драги читатели, че в Прусия с картофите стават такива интересни неща, които звучат почти легендарно: В началото немските селяни не искали да отглеждат „това мизерно и кисело семе…” и за да ги принуди – пруския крал Фридрих Вилхелм (1688-1740) въвел строги наказания за тези, които не изпълнявали заповедтта за засаждане и дори поставил стражи да пазят нивите. През лятото на 1733 година обаче един селянин, въпреки заплахата от санкции, решил да запали картофената си нива и се отърве от „бремето” – пък и пепелта е добра тор. Речено – сторено. Ала когато нивата изгоряла, селякът изровил един печен картоф, който му се видял апетитен, опитал го и неговият вкус много му допаднал. Така европейците открили, че „американското семе” не е за подценяване, особено когато се подложи на топлинна обработка. Благодарение на тези „случайности” картофите в Прусия бързо се разпространили, и когато 13 години по-късно там настъпил глад, грудките спасили живота на много хора.

Интересно, че и във Франция, най-културната европейска страна в онези времена, проникналите в края на ХVIII век картофи били също така отричани и „недолюбени”. Военният фармацевт и химик Антоан Огюст Пармантие напразно рекламирал чудесния вкус на картофите и дори ги нарекъл „пом дьо тер” (земна ябълка), но уви – французите не проявявали никакъв интерес. Най-сетне той се обърнал за съдействие към кралското семейство и нещата се развили благоприятно за Картофа. Една сутрин френската кралица Мария-Антоанета поставила букетче от картофени цветове върху своята фризура и на другия ден всички придворни дами последвали примера й. Така за по-малко от месец картофите станали най-търсения артикул във Франция, а когато през 1793 г. те спасили страната от глад, били оценени и по достойнство.

И в Русия Картофът също така бил нелюбезно посрещнат. От Холандия руският цар Петър I Велики (1682-1725)изпратил в Петербург първите чували, като се надявал „мужиците” да проумеят качествата на перспективната земеделска култура. Останала обаче само Надеждата. Картофите създали на Петра твърде големи грижи – дори по-големи и от войната му с шведите. Руските селяни така се опълчили срещу сеитбата на картофи, че когато излезнала царска заповед за задължително им отглеждане в много части на Русия избухнали т.нар. „картофени бунтове”. Те били потушавани с изключителна жестокост и трябвало да мине около век и половина, докато руснакът разбере и оцени достойнствата на Картофа.

Само на едно място в Европа картофите били приети с радост. Това била бедната и гладна Ирландия. Още през XVI век там започва масовото им отглеждане и никъде с такава бързина картофите не са се разпространявали, както в Ирландия. В следствие на осигурената прехрана, населението започнало да се увеличава и се получил един вид демографски „бум”. Ала дошла мрачната за ирландците 1845 година. Картофите заболели от някаква неизвестна болест, която унищожила цялата реколта. В Ирландия настъпил ужасен глад, който отнел живота на близо 1 000 000(милион) души. Други милион и половина били принудени да изоставят земята си, и да се изселят (най-вече в Америка) от своята родина…

Да видим обаче, как картофите дошли по българските земи и в Родопите?

Името „картофи” е италианско, като в Италия испанските „патати” получили названието „тартофули”, което станало „картофули”, а по-късно – „картофи”. Това наименование се приело по Балканите и най-вече в България. Впрочем, в родопския диалект съществува една много любопитна подробност – думата патета, патато –т.е. „картофи, картоф”. Тя е от индиански произход (патат, патет) и самата дума със същото произношение „патейтос”, се е наложила в някои европейски езици. Интересното в случая е: как думата „патета” е дошла, и се популяризирала в Родопите? Но затова, след малко!

    Проникването на картофите в Родопите, има сходни с Ирландия моменти, които заслужават да бъдат отбелязани: В Родопите, както и в Ирландия, гладът бил един от постоянните спътници на населението. Наистина в планината има пригодна за обработване земя, но на нея не могат да виреят много полски култури и най вече жито. Не че почвата не е плодородна, но тя не е типичния и „тлъст” чернозем – характерен за равннините области на България, като – Тракия и Добружа. Освен това, при най-малкото засушаване реколтата върху стръмните и плитки нивици загивала и трябвало да се набавя жито от полето (ако е имало с какво да се закупи). Отгоре на това, Родопите са широка и мъчно проходима планина – особено през зимата, когато пътищата и пътеките стават за няколко месеца непристъпни от снежни преспи и бури. Така родопчани периодично се озовавали в една „блокада” и трябвало да чакат свършека на зимните дни. Много от хората и животните обаче, не дочаквали пролетта: „На лету господне 1875-то стана зимата последна с многу снегове, затува измреха животните и фанаха и человеци да умиратъ утъгладъ. Защото на месецъ мартъ 15 денъ станала една ледунка примерена отъ попъ Паскалъ деветъ педи на пиргуту, дету седи камбаната. Затова изписахъ азъ попъ Паскалъ съ моята десница тува писмо за последните хора, за да знаятъ каква гуляма зима е станала”.

Тази преписка открита в село Момчиловци от свещеник Константин Канев, говори красноречиво за тежкото положение, в което родопчанина често изпадал…

Прочее, най-старото писмено известие, което оповестява за появата на картофите по българските земи се смята това на отец Зотик от Преображенския манастир (близо до Търново). То е датирано от 1825 година и според написаното в него става ясно, че още тогава – градинари от Лясковец донесли в светата обител картофи, наречени„влашки боб” („Влашко” – дн. Румъния). Друг известен извор е и дневника на търговеца от Самоков Димитър Смрикаров, в който той записал: „Презъ 1835 година, месецъ априлий, за пръвъ пътъ въ българско засадихъкартофи – червени и жълти, въ градината си надъ града. Същите донесохъ отъ сръбско и гръцко, дето ми ги хвалиха и азе ядохъ отъ тяхъ. Има и други предположения за проникването на Картофа в България дори още през 1750 г., от Унгария, но това е по-скоро сензация и конкретни писмени документи и доказателства няма и не са открити.

За съжаление не са открити и писмени сведения, кога и как картофите са донесени в Родопите. Според многобройните устни предания обаче, това ще да е станало между 1815 г. – когато избухва Сръбското въстание, оглавено от Милош Обренович и 1829 г. – годината на Гръцкото въстание. Родопските мохамедани на бимбашията(хилядник) Агуш ага от с. Могилица (Смолянско), които участвали в потушаването на Гръцкото въстание, на връщане донесли със себе си първите картофи в планината. По-достоверно обаче звучи едно друго предание. Според него: Среднородопски мохамедани, под командата на билюкбашията Сюрчо от с. Райково, след потушаването на по-раншното Сръбско въстание достигнали чак до Босна и от там, наред с другата плячка, донесли и малко картофи за зоб на конете си. Родопчани започнали да сеят картофите, но в началото не били доволни от техния вкус, защото ги консумирали сурови. По-късно обаче, когато Сюрчовите приближени им разкрили, че трябва да ги варят и пекат – станало ясно, че „франсъзкия коченъ („френски кочан”), наречен по-късно с оригиналното индиано-испанското название „патато”, е нещо много вкусно и апетитно.

Има и други предположения за появата на картофи в Родопите – така например: отец Константи Канев от с. Момчиловци (Смолянско) в едно свое изследване твърди, че тази земеделска култура е дошла дори и по-рано от гореспоменатите събития т.е. –  още в самото начало на управлението на известния Салих Ага Пашмаклийски (от 1808 до 1838 г.).

Николай Хайтов, от своя страна, пише, че появата на картофите в Смолянско датира към 1830 година и като доказателство сочи, че църквата в с. Павелско е била построена през 1834 г., а тогава тук картофите вече били известни и застъпени като земеделска култура.

Според изследванията на д-р Ташев картофите са пренесени в България и по-специално в Средните родопи от Александрия към 1834-35-а г. Тези твърдения  не са лишени от логика и ако се открият конкретни доказателства ще се види, че пътя на Картофа в България вероятно е проправен от Средноропието…

Днес родопските картофи са популярни по България и Европа със своя чудесен вкус, а една друга „американка земеделска култура” смилянският фасул е известна по целия свят.

* До смърта си Колумб вярвал че е достигнал Китай и Индия – бел. авт.

** Според моряшкото поверие (или по-скоро – суеверие), в петъчен ден никога не трябва да се предприема пътуване по море.   Странно е защо експедицията на Колумб започва именно в петък?

3191_300

Царевица

Когато за първи път стъпил на Бахамските острови Колумб бил удивен, че не открива растенията и животните, описани от Марко Поло след завръщането му от Изтока. За сметка на това пред очите му се разкрили полета с царевица. Местното население комбинирало всяко храна с царевична каша или питки. При повторното стъпване на Колумб на Бахамския бряг хранителните му запаси били напълно развалени, а сухарите, които носел, бързо се овлажнили и станали на каша от местния влажен въздух. Именно царевицата спасила екипажа му от гладна смърт. След като я пренесъл в Европа, царевицата била отглеждана отначало в царската градина като рядкост, но скоро се разпространила из цяла Испания, Франция, на Балканите, в Турция и стигнала чак до Индия.

Царевицата води началото си от Централна Америка, като се твърди, че е била отглеждана 7000 години пр. н. е. Тя била не само основен поминък за месните жители, но и важна част от тяхната култура. Една легенда на ацтеките разказва, че боговете изпращат златна градушка (царевица), за да нахранят хората.

Колумб пренася царевицата в Европа заедно с други неща от Новия свят. През XVI век започват да я отглеждат французите и италианците. По-късно тя прониква и в Африка благодарение на испанците и португалците. Масовото отглеждане на царевица започва през XIX в.

В началото хората използвали само брашното от царевица. В днешни дни тя има широко приложение в кулинарията. Освен за хляб и сладкиши, тя се използва за приготвянето на мексиканската тортиля, италианската полента. Царевицата може да се консумира под формата на пуканки и корнфлейкс или да се добавя към салати или като гарнитура. Използва се и за производството на бърбън.



Батати

Испанците опитали и тънки палачинки, приготвени от смлени грудкови растения – маниока и батат (сладък картоф), които растат при тропически климат. Колумб пренесъл тези растения в Европа, които не успели да се приспособят към местните условия, но се разпространили чудесно в Африка и станали основни продукти в тамошната кухня. Картофът, далечен роднина на батата, е донесен в Испания чак през ХVІ век. Един историограф го описал като „плод с кръгла форма и с големина на юмрук, извлечен от земните недра и напомнящ трюфел“. Българската дума„картоф“ идва от италианското наименование на грудковото растение „tartufoli“, дадено му именно заради приликата с трюфелите.
 

Фасул

Фасулът е бил култивиран в Южна Америка още от предшествениците на инките. Растението попада в Европа след една от експедициите на Колумб. Поради лесното му отглеждане и високия добив от едно растение до края на ХVІ век се разпространява в цяла Европа и в европейските колонии в Африка.

Ананас

Ананасът е култивиран от местното население още през І в. от н. е. През 1493 година моряците на Колумб били безкрайно учудени, когато в Гваделупа открили този екзотичен плод. Европейците бързо се привързали към вкуса му. Португалците първи се амбицирали да култивират растението извън Америка и го пренесли в Индия и на остров Ява.


Чили

Лютото чили също е донесено в Европа от мореплавателя. Откриването му се дължи на корабния лекар Шанса. Един испански хроникьор описва употребата на растението сред индианците:„Консумираха плода, но и листата, от които приготвяха по-вкусен сос в сравнение с този от копър“. Чилито се разпространява в Европа и Азия, а от него, чрез кръстоски, били култивирани сладките чушки.

Какао

Какаовата напитка се смятала за божествено питие от  ацтеките, които обитавали брега на Мексиканския залив. Колумб бил посрещнат с пълна чаша, която той отказал, защото сметнал горчивото питие за отровно. Все пак поднесъл като дар за испанския крал Фердинанд и кралица Изабела няколко какаови зърна, на които те не обърнали особено внимание. През 1528 година друг пътешественик – Ернан Кортес, оценил стойността на какаото. Той го подсладил с тръстикова захар и отново го предложил в Европа. Пиенето на топъл шоколад станало модно първо в Испания, а след това и по целия континент.


Ванилия

Ванилията също е родом от Мексико. Ацтеките я прибавяли към какаовата си напитка. Христофор Колумб е и първият европеец, опитал вкуса на ванилията. Испанците дали и името й – от думата „vainilla”, която означава „малка шушулка“. В Европа е пренесена от  конквистадорите на Кортес и бързо станала популярна на Стария континент.

Барбекю

Според една от легендите на Карибските острови Колумб наблюдавал как местното племе опушва и пече месо и риба върху дървена решетка, поставена над огъня. Този начин на готвене се наричал „барбакоа“. Испанците въвели новия метод заедно с името му и той бързо се разпространил из Европа.

В замяна на стоките, които донесъл от Новия свят, Колумб обогатил земеделието на двете Америки с някои нови растения. Между тях са лукът, оризът, маслините, пшеницата, ечемикът, гроздето и кафето, без които е немислима съвременната американска кухня.Европейците довели със себе си и добитък, коне, магарета, свине, кози, овце и кокошки, които дотогава не били познати на местните жители. Колумб помогнал захарната тръстика да достигне до Карибските острови, където от нея започнали да извличат сок и чрез загряване да го сгъстяват до меласа. От тази меласа произвели нова напитка, която скоро станала световно известна. Нарекли я „ром“.

Други интересни статии, които подбрахме специално за Вас:
Коментари
Зареждане...
Close