Ако използваме популярната и модерна в днешно време терминология, с пълно основание можем да наречем яйцето една от най-перфектно „сглобените“ от природата суперхрани. Едва ли можем да дадем друг пример за храна, която в минимум обем и количество да съдържа максимума от необходимите хранителни вещества за нашето тяло.
Отдавна вече отмина времето, в което яйцето и неговият жълтък бяха демонизирани и прокудени от нашата трапеза като опасни или нездравословни. Днес всички знаем и си припомняме как едно време истинските майонези се правеха от сурови жълтъци, истинското тирамису италианците го приготвяха от сурови яйца, а грижовните баби забъркваха „Шато“ от същите пресни сурови жълтъци, за да подсилват своите подрастващи питомци.
За да отговорим на въпроса по колко яйца е полезно да се ядат на ден, трябва да кажем най-важният факт, който стана известен, и който сне голямото противоречие в диетологията, простиращо се от пълно „за“ до пълно „против“ това кръгло чудо на природата, носещо живота в себе си.
Оказа се, че основните вредности и заплаха за нашето здраве, които са отдавна известни и описани, се получават тогава, когато обработваме термично яйцето – когато то е твърдо сварено, запечено или още по-лошо – запържено. Точно при високотемпературната обработка настъпват необратими изменения в химичния състав, които довеждат до оксидирането и денатурирането на липопротеините в кръвта ни, до образуване на свободни радикали, акролеини и множество други увреждащи клетките ни деривати, водещи до така разпространените и авансиращи все повече в последните години дегенеративни заболявания – съдова склероза, рак и т.н.
Всеки може да направи простият експеримент и да усети разликата от това върху себе си като например изпие 3-4 сурови жълтъка сутринта. Оставаме си почти гладни, тъй като те мигновено се разграждат и усвояват. Ако същите ги изядем твърдо сварени – тогава сме заситени почти до следобяд, а нерядко можем да усетим и тежест, сърцебиене, главоболие, дори гадене до повръщане.
Затова практическият съвет е – ако консумираме жълтъка на яйцето суров, след щателно измиване на черупката, което елиминира опасността от салмонелоза, за деня можем, според потребностите си, да приемем 6-8 на брой (при спортисти дори и повече), комбиниран в различни рецепти. Белтъкът на яйцето не се препоръчва в сурово състояние, поради наличието на авидин (своеобразен защитен механизъм на птицата против недоброжелатели), който блокира усвояването на биотин (витамин В7).
Ако яйцата са твърдо сварени, както обикновено се приготвят за Великден, тогава не е препоръчително да се изяждат повече от три наведнъж. Компромисният вариант е яйцето да се приготвя рохко сварено, така че белтъкът да е коагулирал, а жълтъкът да остане съвсем течен. В този случай можем да консумираме цялото яйце – и белтък и жълтък.
По традиция се знае, че тъмно жълто до оранжево обагрените жълтъци на яйцето са сигурен призвак за качество. Птицата е консумирала естествена храна богата на оксикаротиноиди, тъй като тя не може да ги синтезира и багрилото идва единствено от храната ѝ.
Както знаем обаче, традициите днес вече не са това, което бяха. Изкушени точно от това търсене на пазара, много производители добавят във фуража на птиците изкуствени каротиноиди: кантаксантин, астаксантин, жълт и червен карофил. Това води до фалшиво боядисване на жълтъка в тъмно, но без полезните антиоксидантни и противоракови свойства на естествените пигменти, а напротив – със страничните ефекти и рискове от тези химикали.
Добрата практика на производство предполага тъмният цвят на жълтъка да се постига с естествени източници – царевица, добавка във фуража на остатъци от производството на морковени и доматени продукти, отпадъчни деривати от приготвянето на сокове от пигментни плодове – боровинки, къпини и др. зелени растения и т.н. Качествените жълтъци, по 15 степенната скала на Рош, трябва да са с интензитет на оцветяване поне 9 и повече. Затова винаги е добре да се поинтересуваме от произхода на яйцата. Моят личен съвет е да ползвате яйца от доверени и лично познати на вас малки семейни ферми, които правят доставки и в дома.
И накрая нека не забравяме, че преживяването от празника не е само в бройката или в цвета на яйцата, а преди всичко в радостта от общуването ни, в любовта помежду ни и във възродените ни и възкръснали за един нов живот души.
