В съвременното здравословно хранене се препоръчва една голяма част от дневното меню да присъства в своя естествен, непроменен, суров вид. Така запазваме в пълнота и в балансиран вид всички необходими хранителни вещества. Особено внимание се отделя на присъстващите в суровата храна ензимни системи, които участват в самосмилането на продуктите и ни снабдяват с неповторимата жизнена сила и чар на суровата жива храна.

Има продукти обаче, които човекът може да ползва само в термично обработено състояние. Те не само не са препоръчителни в суров вид, но тяхната употреба, без необходимата топлинна обработка, може да бъде дори особено опасна. Причината за това е наличието в тези храни на токсични съединения, които предпазват растението от увредата на насекоми, микроби и нежелани ентусиасти, готови да си похапнат от тях. В много случаи тези съединения са термолабилни и се разрушават при топлинна обработка. По този начин, тези отровни иначе раститения стават годни и питателни за консумация.

На първо място можем да посочим като илюстрация на това  бобовите култури: зелен фасул, леща, нахут, грах, боб, соя, бакла. Те съдържат така наречените трипсин-инхибитори, които потискат ензима трипсин, който разгражда белтъчините в стомашно-чревния тракт. С подобно, макар и по-слабо действие са и редица зърнени култури: просо, киноа, амарант, ориз и др., които също се препоръчва да се консумират в термично обработен вид. Към храните, които не са годни за ползване в суров вид се отнасят картофите и патладжанът, поради съдържащия се в тях соланин. Кестените в сурово състояние също съдържат силно дразнещи танини и сапонини и са препоръчителни само като сварени или печени.

Термичната обработка на храната в редица случаи се препоръчва и при храни, които не са токсични в сурово състояние. Много от тях имат груба и дебела целулозна клетъчна стена, която прави продуктът изключително трудносмилаем, като целулозата, която в този случай се задържа повече време в стомаха и червата, бива подлагана на бактериална ферментация, което резултира в нежелани симптоми като подуване, дискомфорт, газове, болка. Топлинната обработка в случая играе ролята на своеобразно предхраносмилане и прави продуктът много по-лесно смилаем и усвоим.

Как можем да готвим нашата храна, като съчетаваме постигнатата с  термичната обработка лесна усвоимост, с едновременното максимално запазване на хранителните вещества?

От една страна, споменатите токсични вещества в използваните растения се разграждат и обезвреждат при сравнително кратка температурна експонация, която най-често е от порядъка на минути. Така например покълнала леща, соя или нахут е достатъчно да се залеят за няколко минути с вряща вода, след което се отцеждат и са годни за консумация.  От друга страна редица полезни вещества са термолабилни и се губят безвъзвратно при продължително варене или печене. От трета страна – целулозната капсула на бобовите варива и на редица зеленчуци – червено цвекло, зеле, чушки, аспержи, гъби  и др. е много твърда и изисква по-продължителна обработка.

Методът, който оптимално може да съчетае кратка температурна обработка със запазване на полезните вещества и същевременно силно разграждане на целулозната капсула, е методът под налягане.  Много по-малко хранителни вещества се губят при кратка температурна експозиция и  относително високо налягане, отколкото при ниско налягане, но продължителна, дори и ниско температурна обработка.

Бобовите култури (с изключение на лещата) следва да се накисват предварително и се варят в тенджера под налягане, като първата вода задължително се изхвърля, тъй като в нея остават дериватите от трипсин-инхибиторите. Продължителността е според вида на бобовото растение и е в порядъка на 15-20 мин. след пълното завиране.

Зеленчуците е препоръчително да се готвят на пара (върху решетка, като под нея се сипва 1-2 пръста вода) също в тенджера под налягане в порядъка на десетина минути.

Д-р Георги Гайдурков